明胶是用新鲜牛皮，经精加工提纯，提练出的一种蛋白质含量高达 80% 的水解高分子动物蛋白质产品，富含人体必需的18种氨基酸。

明胶是一种动物胶，以使用的原料不同，生产工艺和质量不同又分为：食用明胶、工业明胶、医用明胶和骨胶，又有用于提取水解动物蛋白质的以低粘度低灰份的专用工业明胶，还有用于饲料添加剂的工业明胶，总之，明胶和我们的生活息息相关，无处不在。

明胶的物化性质：

明胶是由动物的皮、骨等组织所含有的胶原蛋白，经部分水解得到的高分子多肽聚合物。

明胶的外观为近于白色或浅黄色，几乎无臭，无味的透明或半透明的固体薄片或粉粒。分子量为10000～70000，上等明胶的分子量在 10～15万内。明胶的氨基酸组成很特殊，含硫氨酸很低，而甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸及羟脯氨酸等四种氨基酸含量很高，占总氨基酸量的 67%，相当于哺乳动物其他蛋白质中该四种氨基酸含量的3倍左右。

明胶不溶于冷水，但能吸收5～10倍重量的冷水而膨胀软化，溶于热水，冷却后形成凝胶，溶解温度与凝固温度相差很小，约30℃溶解，20～25℃凝固。

明胶在空气中易吸潮变质，因此应密封干燥贮存。避免阳光直射、高温、以免结块现象。